ЧАЙНАЯ СПРАВКА

ГАБА ЧАЙ


Что такое ГАБА чай?

ГАБА-чай (Gabaron - Габарон, Габа-чай - Gaba-tea, Цзя У Лун ча, Цзинь Бай Лун ча, 佳叶龙茶)
Эта сравнительно молодая группа чаев, восходит сегодня на пик популярности в мире. Габа-чай - частый выбор не только среди любителей чая, но также среди тех, кто особенно заинтересован в природных органических источниках поддержания здоровья и красоты. В габаронах заметно повышено содержание гамма-аминомасляной кислоты (англ. GABA, рус. ГАМК), минимальная концентрация которой по технологическим стандартам составляет 150мг/100г (предельное содержание 300мг/100г). ГАМК является уникальным веществом, повышающим мозговую активность человека, в отличие от синтетических препаратов ГАМК чая прекрасно усваивается человеческим организмом. Габа-чаи обладают заметным общеукрепляющим, оздоравливающим действием. Известны ноотропный, успокоительный, сосудорасширяющий, спазмалитический, понижающий давление, антиоксидантный, противодиабетический, антихолестериновый эффекты.
Габа производятся в основном в Японии и на Тайване. Небольшое количество экспортируется из Китая, но так как на материке очень часто просто обрызгивают готовый чай препаратом ГАМК, такой продукт нельзя считать полноценным, известны попытки наладить производство габа-чаев в Кении. Тайваньские габароны - это натуральные чаи органического производства, изготовленные из высококачественного цельного листа, природно богатого глутаминовой кислотой, являющейся основой ГАМК.
Габа-чаи завоевали популярность в странах Дальнего Востока, Америки и Европы среди той группы людей, которая заботится о своем здоровье. В Японии особенно любят этот чай и называют "бизнес-чай", так как в стрессовых ситуациях потребление Габа не только способствует продуктивной работе мозга, но и позволяет поддержать душевное равновесие, сохранить нервную систему. В Японии в связи с очень высоким фактором стресса габа-чаи стаи стандартной частью повседневного рациона. Габа-чаи - пример современного развития древней культуры чая. Для их изготовления используется высокая технология, это продукт новейших научных и медицинских исследований.
В 1987 году японский профессор Цусида (Dr.Tsushida Tojiro) занимавшийся биохимией чая в русле исследований органических методов сохранения продуктов питания (Japanese Tea Examination Centre of Agricultural Ministry), обнаружил, что при определенной обработке чая в нем образуется ГАМК (гамма-аминомаслянная кислота, GABA, γ-Aminobutyric acid). Интерес к этому веществу в тот момент был очень высок, ГАМК уже активно использовалась для лечения, реабилитации, поддержания здоровья, а также в спортивной медицине. Ученые уже давно искали способ получить ГАМК естественным путем, но никто не смог этого сделать до находки японских ученых. В результате исследований была разработана специальная технология изготовления чаев с повышенным содержанием GABA. Кроме этого вещества этой группе чаев присуще высокое содержание другой важной аминокислоты - аланина. Аланин и ГАМК естественно образуются в чайном листе и при обычных традиционных способах обработки, чем выше сортность чая, тем выше содержание этих наиважнейших веществ. Габа-технология позволяет значительно повысить уровень этих веществ в чае. ГАМК и аланин получаются в чае естественным путем, а не с помощью химической обработки, это естественный продукт. Именно поэтому нельзя назвать габа-чаем материковые реплики, соусированные химически синтезированным препаратом.
Технология изготовления ГАБА-чая такова - уже почти готовый чай перед обжаркой (фиксацией достигнутой степени окисления) проходит дополнительную обработку. Чай на 8-10 часов помещают в специальный герметичный металлический шкаф, где в бескислородной среде насыщенной азотом, при высокой температуре и давлении, из глютаминовой кислоты, содержащейся в чайном листе, образуется ГАМК, а также аланин из аспаргиновой. В результате в конечном продукте содержится от 150мг/100г до 300 мг/100г гамма-аминомасляной кислоты. Уже через несколько лет после открытия ГАМК в чае Габароны стали весьма популярны в Японии, затем и в других странах как органический источник одного из важнейших веществ организма.
На Тайване этот чай производят уже более 20 лет. Все производство идет под строгим контролем государства, Тайваньская опытная станция изучения и развития чая контролирует как качество сырья, так и сам процесс обработки. Стоимость чая зависит и от сортности исходного сырья и от содержания ГАМК в чае, чем выше содержание, тем дороже чай.
Габа-чаи обладают своеобразным приятным вкусом. Для приготовления габа-чаев можно выбрать любой метод заваривания, использовать воду температурой от 25-95С. При заваривании температурой 25-50С Вы получите полный набор полезных веществ, присущих чаю (флаваноиды, катехины, фенолы, теанин, гамк), при заваривании водой более высокой температуры (75-95С) в настое будет более высокая концентрация ГАМК, а также большее количество эфирных масел.

Что такое ГАМК (GABA)?

γ-aминомасляная кислота (ГАМК, GABA) — аминокислота, важнейший тормозной нейромедиатор центральной нервной системы человека и млекопитающих. Это биогенное вещество, содержится в ЦНС и принимает участие в нейромедиаторных и метаболических процессах в мозге. γ-Аминомасляная кислота выполняет в организме функцию ингибирующего медиатора центральной нервной системы. Препараты ГАМК рассматриваются как потенциальные средства для лечения различных расстройств психики и центральной нервной системы, к которым относятся болезни Паркинсона и Альцгейсера, расстройства сна (бессоница, нарколепсия), эпилепсия.
Установлено, что ГАМК является основным нейромедиатором, участвующим в процессах центрального торможения. Глутамат (возбуждающий нейромедиатор) и ГАМК - конкурирующие вещества, вырабатываемые нейронами. В случае изменения уровня глутамата и ГАМК в организме происходят глобальные изменения. Например, при снижении уровня гамма-аминомасляной кислоты и увеличения уровня глутамата возможны судороги. К счастью, очень сложно нарушить равновесие нейромедиаторов до болезненной степени. Под влиянием ГАМК активируются также энергетические процессы мозга, повышается дыхательная активность тканей, улучшается утилизация мозгом глюкозы, улучшается кровоснабжение. В механизме действия целого ряда центральных нейротропных веществ (снотворных, противосудорожных и др.) существенную роль играет ГАМК.
Наличие ГАМК в ЦНС было обнаружено в середине 50-х годов, вскоре был осуществлен её синтез. В конце 60-х годов под названием «Гаммалон» ГАМК была предложена для применения в качестве лекарственного средства за рубежом, затем — под названием «Аминалон» — в России.
По экспериментальным данным, ГАМК при введении в организм плохо проникает через гематоэнцефалический барьер. При применении ГАМК для лечебных целей при наличии церебральной патологии установлено, что она улучшает динамику нервных процессов в головном мозге, мышление, память, оказывает мягкое психостимулирующее действие.
ГАМК является одним из трансмиттеров в центральной нервной системе (ЦНС). Выступая в качестве тормоза в механизме передачи импульса, ГАМК предотвращает перевозбуждение нервной системы. Одним из преимуществ ГАМК является то, что она поддерживает альфа-волны мозга. Эта частота мозга связана с состоянием сна, покоя, медитации, фантазии, творчества. При высоком уровне ГАМК улучшается психическое внимание человека, поддерживается чувство благополучия. Многие лекарства, предписанные для снятия напряжения и беспокойства фактически стимулируют рецепторы ГАМК, чтобы обеспечить релаксацию. Снижение уровня ГАМК в человеческом мозге хорошо описаны в медицинских исследованиях, ведущихся в области изучения психологических, психиатрических расстройств и болезней нервной системы. ГАМК также влияет на работу эндокринной системы. В исследованиях установлена взаимосвязь между увеличением уровня ГАМК в крови и естественным возрастанием выработки гормона роста (HGH). Поэтому гамма-аминомасляная кислота применяется в спорте. Не до конца изучено воздействие ГАМК на зрение, установлено, что в сетчатке также как в нервной системе содержится большое количество этого нейромедиатора.
В высокосортном чае также велико содержание L-теанина, который, как известно, также влияет на ГАМК-рецепторы, увеличивая уровень собственного производства ГАМК мозгом, это одна из причин того, что чай не действует так сильно, как, например, кофе.
Рацион, богатый продуктами с высоким содержанием ГАМК дает много преимуществ. Именно поэтому в той же Японии габа-чаи и продукты, обогащенные гамма-аминомасляной кислотой продаются в обычных супермаркетах. Вы можете купить лимонады, печенье, даже шоколад с GABA и другие продукты, содержащие ГАМК в обычном супермаркете. Именно габа-чаи ввиду их натурального, органического производства и сравнительно небольшой стоимости имеют особенную популярность. Уже около 20 лет габа-чай стал одним из основных продуктов японской диеты. В Америке, России и Европе большинство людей пока ни разу не слышали об этих чаях, что довольно странно, потому как этот чай особенно подходит для борьбы с высоким кровяным давлением, бичом номер один современного горожанина.

Основные этапы в исследовании ГАБА-чая

- В 1883 впервые синтезирована ГАМК.
- В начале 50-х годов прошлого столетия было доказано важное значение гамма-аминомасляной кислоты в организме.
- В 1955-м году доктор Такахаши впервые установил, что ГАМК обладает эффектом снижения артериального давления.
- В 1982-м доктор Биллингсли в Бюллетене исследований мозга (Brain Research Bulletin) доказал, что ГАМК участвует в передаче информации с периферийных нервных окончаний.
- В 1987-м группа ученых (Tsushida, Murai, Omori, & Okamoto, 1987) во главе с доктором Цусидо на базе исследований государственной лаборатории чайных тестов (Тяньцзинь Тянь Чжи тя) открыли способ получения габа-чая.
- В 1987-1988-м годах группа японских исследователей (Tsushida, Murai, Omori, & Okamoto), во главе с доктором Омори проводила клинические испытания ГАБА-чая на животных и людях. В ходе этих исследований подтвердилось, что больным гипертонией помогает даже несколько чашек габа-чая в день. Отдельно было установлено, что такой чай обладает прекрасным отрезвляющим эффектом.
- В 1989-м габа-чай был запущен в Японии в массовое производство.
- В 1995-м году доктор Ясухико в очередной раз подтвердил прямое влияние габа-чая на снижение кровяного давления, опубликовав свои результаты в «American Journal of Hypertension».
- В 1997-1998-м годах Японская опытная станция сельского и лесного хозяйства и Объединённая сельскохозяйственная лаборатория префектуры Канагава разработали усовершенственный метод обработки габа-чая.
- В 2000-м году ряд учёных, среди которых был доктор Омори, открыли положительное воздействие габа-чаев на мочевыводящую систему.
- В 2001-м году чайная лаборатория при китайском институте сельскохозяйственных наук совместно с одним японским университетом установила, что габа-чай на внутриклеточном и внешнеклеточном уровнях может ингибировать фермент АПФ (тормозит выработку фермента, приводящего к повышению артериального давления), то есть с ещё раз существенным образом подтвердилось гипотензивное воздействие габа-чая.
- В 2001-м же году чайная лаборатория провинции Хуннань и хуннаньский госпиталь для пожилых людей провели клинические испытания по снижению давления в результате применения габа-чая и в 50 случаях заболеваний (25 контрольных групп) В ходе исследований подтвердилось высокая эффективность габа-чая в этой области.

Действие ГАБА-чая

В отличие от синтетической гамма-аминомасляной кислоты, которая крайне плохо проникает через защитный гематоэнцефалический барьер головного мозга, ГАМК, содержащаяся в натуральном чае, хорошо усваивается.
Габа-чай обладает огромным спектром воздействия на организм, постепенно выравнивает, уравновешивает и выправляет практически все его функции, так как питает и поддерживает центральную нервную систему. Этот чай незаменим при стрессе, сильных физических и умственных нагрузках. Следует помнить, что габароны сочетают в себе не только преимущества высокой концентрации гамма-аминомасляной кислоты, но и все качества органического чая высокого уровня.
Исследование воздействия габа-чаев на организм ведутся уже не одно десятилетие, в данный момент выделены следующие области воздействия:
Сердечно-сосудистая система:
- понижение, выравнивание кровяного давления. В ходе клинических исследований конца было установлено, что больным гипертонией достаточно выпивать лишь три чашки габа-чая в день (при концентрации 3 гр сухого чая на 150 мл) чтобы в достаточной мере проявился эффект понижения давления;
- облегчение симптомов атеросклероза и гипертонической болезни.
Нервная система. Изучены следующие свойства габаронов, связанные как с наличием ГАМК, так и со свойствами высокосортного чая:
- понижение внутричерепного давления;
- снятие спазмов с сосудов головного мозга, уменьшение головных болей, шума в ушах;
- повышение двигательной и психической активности больных после инсульта и травм мозга;
- способствует улучшению памяти;
- увеличивает ясность ума;
- облегчение симптомов биполярных расстройств и депрессии;
- облегчение состояния алкогольной интоксикации. Препараты ГАМК входят в курс детоксикации больных алкоголизмом, так как облегчают состояние. В ходе клинических исследований установлено, что потребление Габа-чаев существенно помогает предотвратить серьезные проявления похмельного синдрома;
- снижение состояния тревожности, помощь в снятии стресса;
- уравновешивание механизмов сна-бодрствования. Регулярное потребление габаронов не только помогает процессу засыпания, но и существенно увеличивает качество сна, позволяя высыпаться за короткое время;
- укрепление вестибулярного аппарата, уменьшение проявления морской болезни;
- снижение судорожной готовности при эписинроме.
Эндокринная система:
- увеличение скорости обменных процессов;
- увеличение производства гормона роста (HGH);
- снижение сахара в крови путем стимуляции выработки инсулина;
В области красоты и здоровья отмечено, что Габа-чай:
- позволяет поддержать процесс снижения веса;
- обладает высоким уровнем антиоксидантов, помогая поддержать эластичность кожи;
- увеличивает энергетический уровень организма;
- увеличивает выносливость.
Среди других воздействий габаронов отмечают общий противовоспалительный, антибактериальный эффект, присущий чаю как таковому. Известно, что габа-чаи способствуют увеличению сексуальной функции. Также этому чаю присущ мочегонный и желчегонный эффекты (за счет расширения сосудов), облегчение менструального синдрома, общего состояния при менопаузе.
Так как эффект габа-чаев заметно выше общеоздоровительного эффекта качественного чая, то врачи рекомендуют с осторожностью пить габа-чаи при обострении сахарной болезни, болезней почек, при пониженном кровяном давлении; из-за недостаточных сведений о воздействии этого чая также не рекомендуется увлекаться им на первом триместре беременности.
Всегда стоит помнить, что чай - не лекарство, не обладает ярковыраженным эффектом, достичь существенного результата позволяет привычка к потреблению хорошего чая.
Все преимущества Габа-чаев хорошо исследованы научными институтами, в течении долгих лет не было выявлено побочных эффектов. Самое замечательное в Габа-чаях то, что это органический, натуральный продукт, обладающий описанными свойствами, а также свойствами высокосортного чая, чье положительное влияние на здоровье известно тысячелетиями. Такое сочетание делает органический габа-чай прекрасным выбором для всех, кто заботится о своем здоровье.

ДУН ДИН УЛУН
Улун с Морозного Пика

О чае

Этот чай - родоначальник почти всей традиции тайваньских улунов. Сорт появился в на рубеже 17/18 вв. в эпоху правления Каньси, императора династии Цин. Эта технология пришла на остров вместе с беженцами из Фудзяни, которые завезли кусты Те Гуанини и технологию изготовления в цетральные области острова в середине 1660-х годов. Некоторые особенности технологии стали ведущими в традиции тайваньских чаёв, а Лао Ши Дун Дин (традиционный Дун Дин) через века сохранил вкус той эпохи. (По другим источникам традиция сминания чая в наволочке, перенятая из Аньси, появилась в местности Дун Дин в 1941 году, а к 1950-м охватила практически весь остров).
Три деревни в местности Лу Гу округа Наньтоу являются основателями традиции чаев, именуемых "Дун Дин": Фэн Хуан, Пиньдин, Юнлун. Само название переводится дословно как "Морозный пик", но возможно связано с идиомой, значащей тяжелый путь вверх-вниз по горам. Сейчас чай под названием "Дун Дин" делается по всему Тайваню и это название стало скорее указанием на технологию обработки (особая прожарка), чем на местность.
Современные Дун Дины породили культуру чайных конкурсов. Именно в связи с популярностью конкурсов (первый чайный кокурс союза фермеров из округа Лу Гу произошел в 1976 году) и диктатом судейских вкусов, а также потребительской симпатией, современные дун дины довольно сильно отличаются от традиционных. В коллекции Формозы-Чай есть представители и современной моды, и старой традиции.
Главной особенностью Дун Дина, давшей начало практически всем тайваньским баочжунам, является округлая форма чая - плотный комочек, разворачивающийся при заваривании целым молодым побегом с несколькими листьями. Эта форма достигается смининанием в специальных тряпочных "наволочках", имено за счет такой формы чай лучше хранится, потому что уменьшается влияние кислорода на поверхность листа.
Когда этот чай готовили в стародавние времена, он дольше проходил процесс ферментации и больше прожаривался. Сейчас вакуумная упаковка позволяет сохранять свежесть чая на протяжении нескольких лет, к тому же изменились вкусы потребителей внутреннего рынка (тайваньцы и китайцы предпочитают слабоферментированные чаи с минимальной степенью прожарки, они говорят, что в таких чаях гораздо больше «оттенков естественного вкуса и аромата, который прожарка существенно уменьшает, делает чай более однотипным»), поэтому современное направление развития этой традиции связано с меньшей степенью ферментации и прожарки. Современный тип дун дина - это скрученные в полусферу чайные побеги, сохраняющие зеленый цвет из-за невысокой степени ферментации и обжаренные слабо, но особым способом, для придания характерного яркого аромата.
Лао Ши (традиционный) Дун Дин отличается от своих современных собратьев. Это отличие очевидно при первом же взгляде. Чай имеет весьма темный цвет, что связано с технологическими особеностями. Самой яркой особенностью является прожарка. Она происходит в два этапа, сначала прожаривают по современному методу в сушильном шкафу, а вот потом доводят на древесных углях. Для углей используется древесина твердых пород дерева, для дорогих представителей - угли дерева Луньян. Этот традиционный тип прожаривания сильно усложняет работу. Мастерство ручной прожарки сейчас становится редкостью, все меньше мастеров учатся, все меньше мастеров рискуют, ибо пережарить чай и испортить партию легко. К тому же в результате ручного прожаривания выходит в день всего около 10 килограммов, несравнимо меньше той сотни, которую можно сделать, используя новые технологии. Этот чай со временем только улучшается. Его лучше не пить сразу после изготовления, после того, как огонь уляжется, проходит остаточная горечь во вкусе, остается только сладость. Этот чай прекрасно подходит для многолетнего хранения, именно от него ведут начало знаменитые Лао Ча Ваны.


ДУН ФАН МЭЙ ЖЕНЬ
Восточная Красавица

О чае

У этого чая много имён – Пэн Фэн, Бай Хао Улун, Формоза Улун, Тайваньская Бабочка. Восточную Красавицу прозвали «Чай-пирожное» и «Чайное шампанское» за необычайную медово-фруктовую сладость и пряность вкуса, естественно выявленным в процессе производства благодаря особым насекомым, зеленокрылым цикадам, обкусывающим чайные листы и запускающим процесс ферментации уже на кусте. Когда-то английская королева, попробовав на Лондонской мировой выставке этот чай, воскликнула «Oriental Beauty!» («Восточная Красавица»), это прозвище прижилось, как и сам чай в английском королевском доме, который традиционно закупает лучшие чаи этого сорта для внутренних нужд.
Сами тайваньцы считают ДФМЖ лучшим чаем родины, суммарный урожай составляет всего 30 тонн. На производство Красавицы идет самое дорогое сырьё - молодой полураспустившийся побег с крупной полной почкой. Почки содержат максимальное количество эфирных масел и чайных алкалоидов. Именно по наличию почек (типсов), покрытых белыми ворсинками, этот улун назван «Бай Хао», то есть улун с белым ворсом. Содержание типсов в Красавице наиболее высокое, в обычном улуне до тысячи почек на цзинь (600г), в данном же случае 3-4 тысячи почек на цзинь. Все сырье собирается исключительно вручную. Купить настоящую Восточную Красавицу сложно, в основном на нашем рынке продаются более дешевые и не столь интересные материковые реплики. Мы представляем вам Дун Фан Мэй Жень, сделанный одним из лучших Чайных Мастеров острова - представителем народности Хакка - коренного населения этих мест, мастером Янгом. Сад мастера Янга находится в высокогорной местности на высоте около 1200 м, что нетипично для данного чая (стандартно ДФМЖ выращивается на высотах 400-600 м) в округах Син Чжу и Мяо Ли.

ЛАО ЧА ВАН
Выдержанный (старый) чай

О чае

Лао Ча Ван (Владыка Старого чая) - большая редкость, настоящая драгоценность. Этот улун меняет представления о чае, меняет состояние ума и эмоциональный фон. Выдержанные улуны ни на что не похожи. Это фейерверк вкусов и ассоциаций, шоколадные, кофейные, коньячные, сигарные ноты перемежаются с вишневыми, карамельными, пряными. Лао Ча Ван выдерживает очень много заварок, демонстрируя легендарную улунскую игру, от раза к разу переливаясь новыми оттенками, раскрывая все новые грани.
Традиция изготовления этого чая вероятно лежит в эпохе Цин, однако, в данный момент сохранилась лишь на Тайване. Есть красивая легенда происхождении Ча Ванов. Говорят, старые улуны родились в монастырях и связаны с церемонией поминовения усопших. Похоронив настоятеля, монахи там же в пещере оставляли чай, собранный в этом году. Чай клали под алтарь в керамическом сосуде, плотно запечатав горлышко. Раз в год чай открывали, прожаривали и заваривали в память покойного. Из года в год чай становился крепче и сильнее.
Современная технология Лао Ча Ванов такова. Мастер оставляет на хранение лучший чай в году, оставляет не так много. Чай, который планируется заложить на хранение, требует особого отношения на всех этапах обработки. Время сбора урожая выбирается таким образом, чтобы лист не был слишком стар или слишком нежен. Готовится улун так же, как и остальные улуны Тайваня. Лао Ча Ваны делаются во всех регионах острова, каждый мастер обладает своими секретами, есть значительные расхождения в технологии.
Большинство улунов сначала подготавливаются к хранению обжариванием до такой степени, чтобы уровень содержания влаги подходил для сохранения. Чаеделы Дун Динов обладают особенным способом подготовки чая. Они ведут свою линию традиции со времен Лин Фэн Чи - основателя Дун Дина и считают именно такую технологию наиболее древней, утраченной на материке и сохраненной лишь на Тайване. После изготовления улуна примерно сутки они "воспитывают" чай, сочетая прожаривание и охлаждение, в результате чего улун становится "нунсян" (густым по аромату). Далее на открытом огне делают "хэйсян". "Воспитание" повторяют каждый год в течении нескольких лет, пока свойства чая не подойдут под длительное вызревание. По сути такой выдержанный улун - это вторично переработанный из улуна чай стиля "хэйсян" (чёрный). Этот тип технологии связан традицией с Дун Дином из Лу Гу.
После обжарки чай засыпают в большие каменные или глиняные сосуды. Если керамический сосуд не покрыт глазурью, тогда на дно насыпается немного древесного угля, чтобы обезопасить чай от избыточной влажности. Сосуды наполняются чаем до краев, сверху покрываются плотной бумагой, служащей также для поглощения влаги. Это та же самая бумага, которая используется в традиции китайской каллиграфии. Кувшины плотно закрывают крышками, иногда даже запечатывают сургучом или воском и кладут в прохладное сухое место, где не бывает резких перепадов температуры. Зреющий чай обычно вынимают и проверяют каждые два-три года, вновь тщательно жарят, чтобы удалить лишнюю влагу и сохранить аромат.
Естественный процесс старения занимает около трех лет, в результате которых чай теряет свой свежий внешний вид и запах. После трех лет хранения чай начинает приобретать особенную мягкость, характерную для состаренных улунов. От 5 до 10 лет хранения происходит перемена цвета листьев от зеленого на коричневый, цвет настоя приобретает красноватый оттенок. Эксперты определяют возраст шести-восьми лет как минимум для зрелости Лао Ча Вана. После 15 лет чай считается зрелым, конечно, если он хранится должным образом, то и далее будет улучшаться и развиваться. Улуны возраста от пятнадцати до двадцати лет являются лучшими. Лао улуны 20 и более лет, как правило жареные (или повторно жареные) на традиционной угольной печи.
На рынке можно встретить чаи 5-50-летние. Чем больше возраст у чая, тем сложнее его найти, тем дороже его стоимость. В течении долгих лет степень прожарки увеличивается, чай становится глубже и сильнее, наполняется новыми оттенками аромата. Много 10-15-летних улунов прожариваются раз в полгода-год, так как в моде яркие сильнопрожаренные чаи. Еще некоторое время назад, когда моды на Лао улуны не было, многие мастера выдерживали чай с минимальной степенью огня. К сожалению, на мировом рынке в данный момент большое количество Лао Ча Ванов, которые не имеют долгого срока вылеживания, но имеют сильную прожарку. Подчас продаются чаи под именем "Лао", которые были изготовлены в текущем году. Действительно чай свежего урожая, прожаренный достаточно сильно, дает характерную ноту, напоминающую о настоящем Лао Ча Ване, но такой чай нельзя назвать старым чаем, это лишь чай с высокой степенью прожарки. Многолетнее постепенное прожаривание дает особенно изысканное удовольствие, ни с чем не сравнимый букет вкусов и ароматов, который переливается от заварки к заварке новыми оттенками. Глубоко прожаренный чай свежего урожая намного более прямолинеен и не дает этой незабываемой игры вкусов, не дает перемен, намного более слаб, поэтому его так легко определить.
Старые чаи вызывают много споров. Сейчас на волне популярности старые пуэры, эта волна ведет за собой вал старых улунов, Как говоря китайцы, с возрастом в чае увеличивается "ча ци" - чайная сила. Есть много вопросов по качеству, споры о том, что выше зрелые улуны или зрелые шены, конфликты на почве стандартов. Наверное в теме зрелых чаев еще больше вариаций, чем в иных. Говоря о выдержанных годами улунах, можно ссылаться на разные регионы производства (Тайвань, Аньси, Гуандун, Уишань), на разные сорта улунов (Дун Дины, Бао Чжуны, Те Гуанинь и пр.). Процесс старения также имеет существенные отличия в разных ситуациях, значительно различается даже у одного квалифицированного мастера, который либо делает все по древней технологии, либо экспериментирует с новыми высококачественными чаями или ищет новые научные методы процесса выдерживания. В случае покупки "Старого" недорогого улуна у какого-нибудь сомнительного чаеторговца, который стремится побыстрее продать бракованный или залежавшийся товар, Вы можете столкнуться с трехлетними чаями, испорченными неправильных хранением и позиционирующиеся как 10-летние или же с пережаренными до угля чаями нового урожая, в технологии обработки которых были допущены грубые ошибки, прикрытые сильным огнем. Есть немало чаев этого года, которые были обжарены за небольшое время довольно глубоко, чтобы походить на дорогие зрелые чаи. Это могут быть прекрасные чаи, которые не стоят тех денег, которые стоят настоящие Лао Ча Ваны. Очень много подделок на рынке состаренных улунов. Следует помнить, что древняя технология вызревания улунов, хоть и требует немало сил и времени, но приносит именно тот результат, которые ценится более всего, который невозможно повторить иначе.
Это полуферментированный чай, хоть он и имеет сильный уровень прожарки. Поэтому у него настой золотисто-янтарного цвета, вкус обязательно без тени горечи, сладкий, не терпкий. Различные аспекты вкусового профиля располагаются в широком спектре фруктово-пряно- медово-табачных оттенков. Лао Ча Ваны рекомендуются в первую очередь для традиционного чаепития методом гун фу ча в чайнике или "проливами", тогда этот чай дает многочасовое чаепитие, и в полной мере раскрывается его неповторимая игра. Послевкусие Владыки старого чая одно из самых долгих среди всех чаев такого плана. Обычно рекомендуется брать такое количество чая, чтобы дно заварочного сосуда было полностью прикрыто, попробуйте для начала взять меньше привычного количества, так как этот чай довольно интенсивен. Воду стоит использовать высокой температуры, кипяток. Чай кладется в прогретый кипятком сосуд и обязательно омывается горячей водой перед завариванием. Этой первой заваркой чай только оживляется, она не пьется, так как Старые чаи требуют некоторого времени, чтобы проявиться в должной степени. Если Вы работаете традиционным методом проливов, тогда Вы отметите, что только к пятой-шестой заварке чай войдет в надлежащую силу, настой станет интенсивным, аромат раскроется в должной мере. Для работающих в стиле Гун Фу Ча можно порекомендовать использовать чайные пары, так как у Лао Ча Ванов сильно выражена разница между вкусом и ароматом, игра этих отличий особенно увлекательна. В чайнике из исинской глины выдержанный улун раскроется наилучшим образом, так как чайник в должной степени разваривает чайный лист. Для тех, кто не пробовал старые улуны, они обычно имеют уникальный и сложный вкус, очень гладкий и мягкий с приятной сладостью. Уровень "Ча Ци" в тайваньских старых улунах более заметен, чем в современных свежих улунах. Сладость и удивительные оздоравливающие свойства Лао Ча Вана связаны с тем, что в листе с годами совершенно не остается активных веществ, способных быстро реагировать и окисляться.


КРАСНЫЙ ЧАЙ
История красного чая на Тайване

О чае

Красный чай - сильноферментированный чай, хун ча. Эти чаи изготавливают по особой технологии, степень их ферментации (окисления) 70-90%. В Европе и России более распространено название «чёрный» чай. Эта категория тайваньских чаёв не так известна в России, как улуны, однако на острове вот уже долгое время готовят известнейшие красные чаи премиального уровня. Островные сорта значительно отличаются от более привычных нам индийских, цейлонских и китайских, имеют собственный яркий характер. В последнее время в мире наблюдается существенный всплеск интереса к тайваньским красным чаям.
Производство этого типа на Тайване тесно связано с японским колониальным правлением 1895-1945гг. Именно Япония инициировала его производство, старательно выводя остров в число главных поставщиков в мире. До этого момента на острове готовили преимущественно улуны. В 1903г. японцы создали специальный Научно-исследовательский институт, чья деятельность была направлена на развитие чайного производства. После окончания колониального правления, он до сих пор продолжает свою деятельность как Тайваньская опытная станция по изучению и развитию чая (TRES, Taiwan Tea Research and Extension Station).
В 1905 году из индийской провинции Ассам были привезены сорта Camellia sinensis forma assamica, как наиболее подходящие для изготовления сильноферментированного чая. Японцы начали внедрять ассамские сорта из Индии и Бирмы в местностях с условиями терруарности, наиболее приближёнными к индийским плантациям. В 1926 году началось массовое производство первых красных чаев из ассамской породы. Тогда же в начале 20 века на чайном аукционе в Лондоне ещё совсем юные формозские чёрные чаи завоевали золотую медаль. Уже в 1934 году после Всемирной выставки в Париже пошел бурный рост экспорта. В 1936 году японцы создали местную компанию и производство достигло больших маштабов. Эта компания теперь является крупнейшим продавцом красного чая в Японии - "Nitto Black Tea". В 1937 году был поставлен рекорд экспорта в 5810 тонн.
Тайваньский сильноферментированый чай высоко ценился в мире, поставлялся ко двору японского императора и был одним из VIP-подарков императорской семьи. До конца Второй мировой войны среди всех чаёв острова первенство в экспорте сохранялось за красным чаем, уверенно сохранявшим высочайшее качество.
После 1945 года, когда японцы покинули остров, производство красных чаев резко снизилось. Многие плантации были заброшены, некоторые вырублены, засажены другими культурами, тимэйкеры переориентировали профиль на более популярные в Азии и традиционные для Тайваня улуны. Некоторые из плантаций, оставленных без присмотра с тех времен, сейчас представляют из себя рощи с девяностолетними трехметровыми деревьями ассамики, стали в последние десятилетия основой для разработки новых сортов. В 1960-х годах начался новый подъём в области культуры тайваньского красного чая. Рост экспорта продолжался до 1984 года, когда Тайвань поставлял более 5000 тонн красного чая в год. В 1985 году началось катастрофическое уменьшение производства из-за увеличения стоимости ручного труда, многие плантации вырубались, на месте чайных кустов сажался бетель. Сильноферментированный чай практически не производился, предпочтение оставалось за улунами. Например, в 1990 году было произведено всего 1000 тонн красного чая, сравните с современными 20 000 тонн. К настоящему времени найден оптимальный баланс сочетания цены и качества, позволяющий Тайваню снова занимать заметные позиции на мировом рынке.
На протяжении долгой истории развития культуры формозских красных чаёв значительно изменилась технология, выведены специальные сорта кустов, наиболее подходящие к условиям острова. Современные формозские представители этой группы обладают неповторимым ярким характером, Тайвань имеет собственное лицо в области сильноферментированных чаёв, их легко узнать среди остальных чаёв мира. Всего примерно на 10 000 га плантаций производят уникальные сорта, выдающиеся по своим свойствам. В настоящее время спрос на мировом рынке перекрывает предложение.
Нельзя утверждать, что все красные чаи острова изготавливаются исключительно из ассамской породы. В основе таких современных сортов, как Цзинь Сюань Хун Ча, Шань Хун, Гао Шань Хун Ча лежит сырьё, традиционно используемое для улунов. Особенная технология обработки позволяет тимэйкерам создавать настоящие произведения искусства, обладающие столь яркими и запоминающимися свойствами, что в некоторых чаепроизводящих регионах мира уже давно бьются над созданием подобия. Однако красота и сила тайваньских красных чаев зиждется не только на сортовых особенностях, технологических акцентах, но в первую очередь на совершено уникальной терруарности, свойствах самой природы. Никто ещё в других странах не смог повторить уникальную сладость и сохранить свежую нежность сырья, которые проявляются только с помощью технологических секретов тайваньских тимэйкеров, создающих неподражаемый характер островных красных чаев. Последние 15 лет производство неуклонно увеличивается, что связано с распространением формы небольших чайных магазинов и популярностью в мире бабл-ти (чай, взбитый с молоком и сиропом, в который добавлены шарики тапиоки).
Самые известные представители класса красных чаев производятся в округе Наньтоу (Ю Чи, Пу Ли и Шуэй Ли). Ещё японцы выбрали эти места как лучшие для производства этого типа чая. Плантации здесь занимают более 2000 га, производство красных сортов основное, чай делается в большинстве своем на экспорт, полуферментированные и слабоферментированные чаи изготавливаются в минимальных количествах. Основные посадки находятся рядом со священным озером Солнца и Луны (Жи Юэ Тань), ассоциация чаепроизводителей Formosa Taiwan Tea представляет Вам также продукцию и этого региона. Территория вокруг Жи Юэ Тань практически идеальна для чайного производства, платации располагаются на холмах 700-1000м над уровнем моря, среднегодовая температура в регионе составляет около 24С, среднегодовая влажность приблизительно 85%, это максимально подходящие условия для ассамики. Здесь культивируются около шести сортов, предназначенных для производства красного чая, такие как TTES #18 (Рубиновый №18 или Хун Юй или Красный Нефрит), TTES #6 (Ассам №6), #7, #8, Местный Оригинальный (аутентичный тайваньский дикорастущий сорт Camelia sinensis var. Formosana). С 2003 года в местности Ючи сообщество производителей чая устраивает ежегодный фестиваль, посвященный местным сортам. Интерес к тайваньским чаям год из года повышается, такие сорта как Рубиновый №18 часто скупаются ещё за сезон. Спрос на красные чаи Тайваня неуклонно растет, производители не сомневаются, что спустя некоторое время они опять прочно займут ведущие места на мировом рынке. По словам Хуан Чэн Чжуна, директора регионального отделения TRES (Owen Chu, Black tea makes comeback in central Taiwan's Yuchih, Taiwan Journal 舊資料, 04/08/2005),- стоимость местных чаев вдвое выше эксклюзивных сортов с плантаций Индии, производители практически не занимаются рекламой, однако весь чай скупается моментально.
История чая на этой территории довольно драматична. 21 сентября 1999 года округ Наньтоу стал эпицентром сильного землятрясения, в результате которого пострадало более 2000 человек. Только в начале 2002 года началось активное централизованное восстановление местных чайных хозяйств. 26 февраля ведущими чаеделами сел Да Ян и Ю Чи было принято решение делать акцент на производстве красных чаев, которые давали средства к существованию многим поколениям. К этому моменту большинство плантаций было заброшены, вырублены и засажены бетелем. Представители чаеделов обсудили задачи с TRES, была выработана политика по поддержанию органического производства (без использования химикатов), отбору исключительного сырья и использованию естественного способа подвяливания и ферментации. Тогда же гибридный сорт №4058, разрабатываемый TRES еще с 1953 года из ассамских штаммов Бирмы, Ассама и диких представителей Тайваня, был переименован в №18 и выбран ведущим из-за яркой необычности вкуса. На данный момент этот сорт – гордость островных чаев.